Hele kaffebønner
Hier finden Sie alle unsere gesamten Kaffeebohnen. Dänisch erschüttert
Kaffee ( Coffea ) ist sowohl eine Bezeichnung für das Getränk, das durch Mischen von getrockneten, gerösteten und bemalten Kaffeebohnen mit heißem Wasser hergestellt wird, als auch für Kaffeebäume, an denen diese Bohnen wachsen. Das Kaffeegetränk wird hergestellt, indem der Wirkstoff Koffein und eine Vielzahl anderer wasserlöslicher Substanzen und ätherischer Öle aus den Kaffeebohnen in heißem Wasser extrahiert werden. Das Wort "Kaffee" stammt aus dem arabischen Wort Qahwa.
Der Kaffeegeschmack wird von den wasserlöslichen Substanzen und ätherischen Ölen gebildet. Es wurden mehrere hundert Substanzen identifiziert, die zum Kaffeegeschmack beitragen. Die Substanzen stammen aus verschiedenen Phasen der Kaffeeproduktionsgeschichte. Der Geschmack hängt daher sowohl von der Kultivierung des Kaffeebaums, der Nacherntebehandlung der Kaffeekirschen, dem Rösten der Bohnen, dem Mahlen der Bohnen und schließlich dem Aufbrühen des Kaffeegetränks ab.
Kaffee, der sehr dunkel geröstet ist, macht beim Braten immer mindestens 6 - 23% seines Gewichts aus. Dies ist einer der Gründe für den Preisunterschied zwischen einem hellen und einem dunklen gerösteten Kaffee, der einfach mehr Bohnen bis 1 kg verwendet.
Was ist französischer Braten?
Viele Kaffeeröstereien verwenden Namen für die verschiedenen Röstgrade, wie beispielsweise City Roast (Zwischenröstung) und French Roast (Dunkelröstung) für die Innentemperaturen, die während des Röstens gemessen werden.
Roastmaster ziehen es oft vor, einem Rezept zu folgen, das als "Shake-Profil" bezeichnet wird, um bestimmte Geschmackseigenschaften hervorzuheben. Es gibt viele Faktoren, die einem Roastmaster dabei helfen können, das beste Shake-Profil zu bestimmen, wie zum Beispiel die Herkunft des Kaffees, die Sorte, die Verarbeitungsmethode oder die gewünschten Geschmackseigenschaften. Das Shake-Profil kann als Diagramm dargestellt werden, das die Zeit auf einer Achse und die Temperatur auf der anderen Seite zeigt. Dieses kann manuell oder mit Computersoftware und Datenloggern aufgezeichnet werden, die mit Temperatursensoren in verschiedenen Teilen des Schüttlers verbunden sind.
Die beliebteste, aber wahrscheinlich die am wenigsten genaue Methode zur Bestimmung des Röstgrades ist die Beurteilung der Bohnenfarbe durch das Auge (die Ausnahme hiervon verwendet ein Spektrophotometer, um den Reflexionsgrad des gemahlenen Kaffees unter Infrarotlicht zu messen und mit Standards wie der Agtron-Skala zu vergleichen). .
Wenn der Kaffee Wärme aufnimmt, ändert sich die Farbe in Gelb und dann in immer dunkle Brauntöne.
In den späteren Stadien des Röstens erscheinen Öle auf der Oberfläche der Bohnen. Das Braten wird immer dunkler, bis es von der Wärmequelle entfernt wird. Die meisten Bratmeister verwenden eine Kombination aus Temperatur, Geruch, Farbe und Ton, um den Röstvorgang zu überwachen.
Der Ton ist ein guter Indikator für die Temperatur beim Braten. Es gibt zwei Temperaturschwellen, die "Risse" genannt werden, auf die der Röstmeister lauscht. Bei ca. 196 ° C gibt der Kaffee ein knisterndes Geräusch ab. Dieser als "erste Risse" bezeichnete Gegenstand markiert den Beginn eines "leichten Bratens". Bei den ersten Rissen ist die Kaffee-Feuchtigkeit weitgehend verdunstet und die Kaffeebohne wird ca. 15%. Wenn die Kaffeebohne ca. Bei 224 ° C kommt "zweiter Riss", dieses Geräusch zeigt an, dass die Struktur des Kaffees zusammenbricht. Wenn das Toasten zu lange dauert, wird der Kaffee fast verkohlt und brennt.
Diese Bilder zeigen Proben aus derselben Charge eines typischen brasilianischen Rohkaffees bei verschiedenen Bohnentemperaturen mit ihren subjektiven Gitternamen und -beschreibungen.
Röstzeitplan
| U geröstete Kaffeebohnen | |||
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22 ° C Grüne Bohnen Grüner Kaffee, wie er am Dock ankommt. Sie können für ca. 12-18 Monate in einer klimatisierten Umgebung, bevor sich die Verlustqualität bemerkbar macht. |
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165 ° C Trocknungsphase Während der Trocknungsphase unterliegen die Bohnen einer Farbverschiebung, bis der etwas Feuchtigkeitsgehalt verdampft ist, was einen ersten Riss bedeutet. |
| Leicht geröstete Kaffeebohnen | |||
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196 ° C Zimtbraten Eine sehr leichte Röststufe, die sofort beim ersten Riss ist. Die Süße ist unterentwickelt, mit einem deutlichen Geschmack von geröstetem Müsli, grasigem Geschmack und einer starken Säure. |
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205 ° C leichter Braten Mäßig hellbraun, aber immer noch bunt im Aussehen. Ein bevorzugter Braten für einige spezielle Röstmeister, betont die Herkunft und komplexe Säure. |
| Zwischen gerösteten Kaffeebohnen | |||
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Amerikanischer Braten bei 210 ° C Mittleres Hellbraun, entwickelt während des ersten Risses. Der Säuregehalt ist etwas gedämpft, aber der Ursprungscharakter bleibt erhalten. Nach diesem Profil wird viel Einzelhandelskaffee geschüttelt. |
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219 ° C Braten in der Stadt Mittelbraun, für die meisten Kaffeespezialitäten üblich. Gut, um den Ursprung des Charakters zu schmecken, obwohl der Röstcharakter spürbar ist. |
| Dunkel geröstete Kaffeebohnen | |||
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225 ° C Vollstadtbraten Mittleres Dunkelbraun mit etwas Ölglanz, Röstcharakter ist prominent. Zu Beginn des zweiten Risses. |
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230 ° C Wiener Braten Mäßig dunkelbraun mit hellem Oberflächenöl, bittersüßer, karamelligem Geschmack und gedämpfter Säure. In der Mitte des zweiten Risses. Alle Herkunftseigenschaften wurden durch die Röstung auf dieser Ebene überschattet. |
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240 ° C französischer Braten Dunkelbraun, glänzend mit Öl, verbrannte Untertöne, verminderter Säuregehalt. Am Ende des zweiten Risses. Der Shake-Charakter ist dominant, es bleibt kein Eigengeschmack oder -geschmack des Kaffees. |
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245 ° C italienischer Braten Echte italienische Espresso-Röstung |