Hele kaffebønner

Hva er fransk stek - Fullstadsteg etc.

Mange kaffetraktere bruker navn for de forskjellige graden av steking, som City Roast (mellom steking) og fransk Roast (mørk steking) for de interne bønntemperaturene målt under steking.

Roastmasters foretrekker ofte å følge en oppskrift kjent som en "shake profil" for å markere spesifikke smakegenskaper. Det er mange faktorer som kan hjelpe en Roastmaster til å bestemme den beste shake profilen, for eksempel opprinnelsen til kaffe, variasjon, behandlingsmetode eller ønskede smakegenskaper. Shake profil kan presenteres som en graf som viser tid på en akse og temperatur på den andre, som kan registreres manuelt eller av dataprogramvare og dataloggere forbundet med temperatursensorer inne i forskjellige deler av shaker.

Den mest populære, men sannsynligvis den minst nøyaktige metoden for å bestemme graden av steking, er å dømme bønnfarge ved øyet (unntaket til dette benyttes et spektrofotometer for måling av bakkenes kaffereflektans under infrarødt lys og sammenligning av det med standarder som Agtron-skalaen) .

Når kaffen absorberer varme, endres fargen til gul og deretter til mørkere nyanser av brun.

I de senere stadiene av steking, vises oljer på overflaten av bønner. Steking vil fortsette å mørke til den er fjernet fra varmekilden. De fleste roastmasters bruker en kombinasjon av temperatur, lukt, farge og lyd for å overvåke stekeprosessen.

Lyd er en god indikator for temperatur under steking. Det er to temperaturgrenser som kalles "sprekker" som roastmaster lytter til. På ca. 196 ° C, vil kaffen gi ut en knitrende lyd. Dette elementet kalles "første sprekker" markerer begynnelsen på en "lyssteg". Ved første sprekker har mye av kaffefukten fordampet, og kaffebønnen vokser i størrelse ca. 15%. Når kaffebønnen kommer opp til ca. 224 ° C, "andre sprekk" kommer, denne lyden indikerer at kaffens struktur begynner å kollapse. Hvis ristingen fortsetter for lenge, vil kaffen nesten bli forkullet og til slutt brenne.

Disse bildene viser eksempler tatt fra samme batch av en typisk brasiliansk grønn kaffe ved forskjellige bønntemperaturer med deres subjektive gitternavn og beskrivelser.

Stekeplan

U stekte kaffebønner
	22 ° C grønne bønner Grønn kaffe som den kommer til kaien. De kan lagres i ca. 12-18 måneder i et klimastyrt miljø før tapskvaliteten er merkbar.		165 ° C tørkefase Under tørkefasen gjennomgår bønnene et fargeskift til deres fuktighetsgrad er fordampet, noe som betyr første sprekk.
Lysstegte kaffebønner
	196 ° C Kanelstekt Et veldig lett rostnivå, som er umiddelbart ved første sprekk. Søtheten er underutviklet, med en fremtredende smak av stekt kornblanding, gresskledd smak og en skarp surhet fremtredende.		205 ° C lett steke Moderat lysebrunt, men fortsatt variert i utseende. En foretrukket steke for noen spesielle stekemaster, understreker opprinnelses natur og kompleks surhet.
Mellom ristede kaffebønner
	210 ° C amerikansk stek Middels lysebrun, utviklet under den første sprekkingen. Syrinnhold er litt dypt, men opprinnelseskarakteren er fortsatt bevart. mye detaljhandel kaffe blir rystet etter denne profilen.		219 ° C City Roast Middels brun, vanlig for de fleste spesialprodukter kaffe. Godt å smake på karakterenes opprinnelse, selv om stekeegenskapen er merkbar.
Mørkstegte kaffebønner
	225 ° C Full City Roast Middels mørkbrun med litt oljeskinn, rostende karakter er fremtredende. Ved begynnelsen av den andre sprekkingen.		230 ° C Wien Roast Moderat mørkbrun med lett overflateolje, mer bittersøt, karamelsmak, syreindhold nedsatt. I midten av den andre sprekk. Eventuelle opprinnelsesegenskaper har blitt overskygget av steking på dette nivået.
	240 ° C fransk stek Mørkbrun, skinnende med olje, brent undertoner, surhet redusert. På slutten av den andre sprekk. Shake karakter er dominerende, ingen av den iboende aromaen eller smaken av kaffe rester.		245 ° C italiensk stek Nesten svart og skinnende, brent toner blir tydeligere, surhet er nesten eliminert, tynn kropp. Real Italian espresso roasting