Hele kaffebønner
Ici vous trouverez tous nos grains de café entiers. À la danoise
Café ( Coffea ) désigne à la fois la boisson obtenue en mélangeant des grains de café séchés, torréfiés et moulus avec de l’eau chaude, ainsi que caféier sur lequel poussent ces grains. La boisson à base de café est obtenue à partir de la substance active, la caféine, ainsi que d’un large éventail de substances solubles dans l’eau et d’huiles essentielles extraites des grains de café dans de l’eau chaude. Le mot "café" vient du mot arabe qahwa.
Le goût du café est formé par les substances hydrosolubles et les huiles essentielles. Plusieurs centaines de substances ont été identifiées qui contribuent au goût du café. Les substances proviennent de différentes étapes de l'histoire de la production du café. Le goût dépend donc à la fois de la culture du caféier, du traitement post-récolte des caféiers, de la torréfaction des fèves, de la mouture des fèves et enfin de la préparation de la boisson au café.
Le café torréfié très sombre perdra toujours au moins 6-23% de son poids pendant la torréfaction, ce qui explique en partie la différence de prix entre un café torréfié clair et un café torréfié utilisant simplement plus de grains pour 1 kg.
Qu'est-ce que le rôti français - rôti de la ville, etc.
De nombreux café torréfiés portent des noms correspondant aux différents degrés de torréfaction, tels que City Roast (entre torréfaction) et French Roast (torréfaction noire), pour désigner la température interne des grains mesurée lors de la torréfaction.
Les maîtres torréfacteurs préfèrent souvent suivre une recette connue sous le nom de "profil de torréfaction" afin de mettre en évidence les caractéristiques aromatiques spécifiques. Le profil de secouage peut être présenté sous forme de graphique indiquant le temps sur un axe et la température sur l’autre, qui peut être enregistré manuellement ou en utilisant un logiciel informatique et des enregistreurs de données associés à des capteurs de température dans différentes parties du shaker.
La méthode la plus populaire, mais probablement la moins précise, pour déterminer le degré de torréfaction consiste à évaluer la couleur des grains à l'œil nu (à l'exception de l'utilisation d'un spectrophotomètre pour mesurer le facteur de réflexion du café moulu sous une lumière infrarouge et le comparer à des normes telles que l'échelle Agtron). .
Au fur et à mesure que le café absorbe la chaleur, la couleur change en jaune puis en nuances de brun de plus en plus foncées.
Aux dernières étapes de la torréfaction, des huiles apparaissent à la surface des haricots. La torréfaction continuera à noircir jusqu'à ce qu'elle soit retirée de la source de chaleur. La plupart des maîtres de torréfaction utilisent une combinaison de température, odeur, couleur et son pour surveiller le processus de torréfaction.
Le son est un bon indicateur de la température pendant la torréfaction. Il y a deux seuils de température appelés "fissures" que le roastmaster écoute. À env. 196 ° C, le café émettra un craquement. Ce point, appelé "premières fissures", marque le début d'une "torréfaction légère". Au début des fissures, une grande partie de l'humidité du café s'est évaporée et la taille du grain de café grossira d'env. 15% Lorsque le grain de café arrive à env. 224 ° C, vient "deuxième fissure", ce son dénote que la structure du café commence à s'effondrer. Si la torréfaction dure trop longtemps, le café sera presque carbonisé et finira par brûler.
Ces images représentent des échantillons prélevés dans le même lot d'un café vert brésilien typique à différentes températures de grains, avec leurs noms et descriptions subjectifs.
Calendrier de sculpture
| Grains de café torréfiés | |||
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22 ° C Haricots verts Café vert à son arrivée au quai. Ils peuvent être stockés pendant env. 12-18 mois dans un environnement à climat contrôlé avant que la perte de qualité ne soit perceptible. |
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Phase de séchage à 165 ° C Pendant la phase de séchage, les grains subissent un changement de couleur jusqu'à ce que leur teneur en humidité s'évapore, ce qui signifie une première fissure. |
| Grains de café légèrement torréfiés | |||
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Rôti de cannelle à 196 ° C Un niveau de torréfaction très léger, qui est immédiatement à la première fissure. La douceur est sous-développée, avec une saveur dominante de grain grillé, des saveurs herbacées et une acidité prononcée. |
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Rôti Léger 205 ° C Brun moyennement pâle mais apparence toujours bigarrée. Une torréfaction préférée pour certains mâts spéciaux, met en évidence la nature de l'origine ainsi que l'acidité complexe. |
| Entre les grains de café torréfiés | |||
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Rôti américain 210 ° C Brun moyen, développé lors de la première fissure. La teneur en acide est légèrement atténuée, mais le caractère d'origine est toujours préservé. beaucoup de café au détail est grillé après ce profil. |
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219 ° C Rôti en ville Brun moyen, commun à la plupart des cafés de spécialité. Bon pour goûter le caractère d'origine, bien que le caractère de torréfaction soit perceptible. |
| Grains de café torréfiés foncés | |||
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Rôti de ville à 225 ° C Brun moyen avec un peu d'huile, le caractère de torréfaction est prédominant. Au début de la deuxième fissure. |
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Rôti de Vienne à 230 ° C Brun foncé modéré avec une huile à surface légère, plus aigre-doux, saveur de caramel, acidité en sourdine. Au milieu de la deuxième fissure. Les propriétés d'origine ont été éclipsées par la torréfaction à ce niveau. |
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Rôti français à 240 ° C Brun foncé, brillant d'huile, nuances de brûlé, acidité diminuée. À la fin de la deuxième fissure. Le caractère de torréfaction est dominant, il ne reste plus aucun arôme ou goût du café. |
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Rôti italien à 245 ° C Véritable torréfaction italienne |